Leggi il testo della trascrizione del frammento dell'intervista e indica se l'affermazione è vera o falsa.
Valentina Furlanetto: [00:01:42] Facciamo un <em>excursus</em> per capire come è nata <em>Illy</em>, in che maniera suo padre ha iniziato questa avventura… e poi come lei ha preso le redini dell'azienda?
Ernesto Illy: [00:01:55] Sa, tutti noi siamo stati polarizzati… verso una tazza di caffè che sia inimitabile. E i problemi che si incontrano al caffè e la sua complessità chimica. Quindi il primo problema è che è chimicamente instabile. Si dice che il caffè irrancidisce e in effetti, in pochi giorni, dopo tostato perde queste sue caratteristiche meravigliose, e ogni minuto che passa lo peggiora. Quindi mio padre, come prima cosa, ha cercato di evitare questo. Certamente, si… poteva utilizzare negli anni - quando questo è stato fatto nell'anno 33 - il metodo del <em>vacuum</em>, del vuoto, perché l'ossidazione si pensava che, a volte… che fosse all'origine di questo decadimento. Quindi eliminiamo l'ossigeno, eliminiamo il decadimento. Ma, in realtà, quando lei elimina l'ossigeno col vuoto, elimina anche quello che fa il caffè caffè, cioè il suo aroma. Se lei tappa il naso, non distingue fra un caffè e una cicoria, lo apre e scopre subito dopo qual è il caffè. Quindi, la caratteristica del caffè non è il suo gusto, ma il suo straordinario aroma, dato da composti molto volatili che si accompagnano all'ossigeno quando si fa il vuoto. Quindi, si elimina sì il rischio di farlo diventare rancido, ma si elimina anche tutto ciò che fa il caffè caffè. Allora l'idea di mio padre è stata di fare un vuoto brevissimo e di sostituire l'aria con l'azoto - che un gas inerte - sotto pressione, e con questo sistema si ottiene una fissazione del… aromi volatili sull'olio. Tutti quelli che cucinano - e le signore lo sanno benissimo - sanno che senza i grassi, senza il burro, senza l'olio, fare delle creme o fare delle salse è un problema difficilissimo, perché i grassi sono i grandi fissatori degli aromi. E nell'olio del caffè - che rappresenta ben il 16% del peso dell’arabica – ce n’è tanto di olio nel caffè. L'olio del caffè diventa il… la… il portatore, il fissatore, il… il trasferitore degli aromi sulla nostra lingua. Perché è così importante… il grasso? Perché quando si fa espresso, una piccolissima parte di questo olio - circa 0,1 grammi - viene emulsionato. E questa emulsione finissima - sono delle micro bollicine, micro… bollicine di… di olio che hanno la dimensione di qualche micron - bisogna guardarle con un potentissimo ingrandimento per vederle danzare nel moto browniano sotto un microscopio: molto bello da guardare! Queste bollicine… queste bolli… si fissano sui nostri ricettori del gusto - nella lingua - e lì rilasciano, per mezz'oretta, un aroma, che se il caffè è buono è un invito a prenderne un altro e a ricordare una… un'esperienza straordinaria, e se il caffè è cattivo è una tortura che non si riesce a toglierselo se non con un po' di latte - perché i grassi non sono solubili con l'acqua - quindi sono lì attaccati alle papille gustative e ci danno questi effetti, che possono essere bellissimi o… negativi, ma difficilmente eliminabili.
